Voici l’adaptation d’une recette de la remarquable femme chef thailandaise Pai qui m’a gentiment conseillée pour réaliser sa recette de boulettes de poisson que j’ai servi lors d’une dégustation « Vins et épices » organisée à l’Atelier des Vignerons vendredi dernier.
Je fus confrontée à deux problèmes : tout d’abord, le coût élevé des gambas comparé au prix de 15 euros demandé par personne pour cette dégustation. Par ailleurs je disposais seulement d’une plaque électrique pour réchauffer les plats et qui ne dépassait guère une température tiède.
Voici ma version des boulettes de poisson d’après la recette de Pai, pour environ 46 boulettes de la taille d’une reine-claude.
Ingredients:
- 600 g de poisson à chair blanche et ferme. J’ai utilisé de la julienne. Assurez-vous d’en enlever toutes les arêtes.
- 300 g de gambas. Vous pouvez les prendre surgelées mais pesez-les après décongélation. En effet leur masse diminue.
- 2 œufs
- 6 cuillères à soupe de pâte de curry rouge. Vous trouverez ma recette personnelle de curry rouge plus bas.
- Une cannette de lait de coco
- 9 feuilles de kaffir séché. Si vous disposez de feuilles fraîches, ôtez en la nervure centrale et hachez-les finement en julienne, puis écrasez-les au mortier.
- 175 g d’haricots verts finement hachés ( taille de petits pois)
- 2 à 3 cuillères à soupe de sauce d’huitre. Commencez avec deux cuillères puis ajustez au goût si nécessaire.
- 2 cuillères à café de sucre fin
- Environ 3 tasses d’un mélange de chapelure fine et de polenta fine.
- Huile végétale à frire
Sauce d’accompagnement:
- 12 ml de vinaigre (de riz ou de vin blanc)
- 115 ml de sucre blanc
- 1 petit piment rouge. (J’ai pris un piment Habanero, c’était explosif !)
- 2 grosses gousses d’ail
- Du gingembre mariné au vinaigre, finement haché. Ajoutez le jus selon votre goût.
- Sauce soja à volonté
- ½ citron vert
- 1 petite poignée de coriandre fraîche hachée
- 1 petite poignée de cacahuètes rôties
Method:
Versez le lait de coco dans une grande poêle. Amenez à ébullition puis baissez le feu. Laissez mijoter jusqu’à épaississement. Ajoutez la pâte de curry rouge, mélangez et laissez mijoter à feu très doux jusqu’à évaporation complète du liquide. Cela peut prendre 15 à 20 minutes. Laissez refroidir et réservez.
Sauce d’accompagnement:
Dans un mortier, écrasez l’ail et le gingembre ensemble. Versez cette pâte dans une casserole avec le sucre et le vinaigre. Laissez cuire à feu moyen jusqu’à épaississement du liquide, pendant environ 5 minutes.
Préparation des boulettes de poisson :
- Dans un grand saladier, versez la pâte de coco –curry refroidie, les feuilles de kaffir, les haricots verts et le sucre. Mélangez. Dans un mixer, placez le poisson coupé en cubes, désarêté, les gambas décongelées et séchées et les 2 œufs. Mixez jusqu’à l’obtention d’une pâte très fine. Ajoutez-la aux autres ingrédients dans le saladier et mélangez bien à l’aide d’une spatule souple.
- Faites chauffer une petite quantité d’huile et faites-y frire une cuillère à café de piment puis ajoutez ce piment frit au mélange. Ajoutez également de la sauce d’huitre et du curry rouge selon votre goût. Laissez refroidir ce mélange au réfrigérateur. Profitez-en pour préparer votre surface de travail pour faire les boulettes et les faire frire.
- Prenez deux autres grands saladiers. Dans l’un versez le mélange chapelure et polenta. Dans l’autre versez de l’eau froide pour rincer vos mains au fur et à mesure que vous ferez les boulettes. Si vous enchaînez avec la cuisson des boulettes, alors vous devez préparer votre matériel de friture : une poêle à frire d’au moins 2,5cm de profondeur, des torchons propres pour absorber le gras de friture, et un plat de service. Dans mon cas, j’avais préparé les boulettes la veille car je devais servir 5 plats différents. J’ai constaté qu’une nuit en réfrigérateur avait permis de raffermir les boulettes ce qui garantit mieux la conservation de leur forme lors de la friture.
- Faites préchauffer votre four. Mouillez vos mains, remplissez une petite cuillère avec de la pâte de poisson. Puis, avec précaution, à la main, formez une boulette que vous placerez ensuite dans le mélange chapelure-polenta. Faites à la fois 4 ou 5 boulettes. Recouvrez vos boulettes de chapelure. Vous obtiendrez ainsi de jolies sphères. Une fois toutes vos boulettes formées, vous pouvez les placer au réfrigérateur pour les raffermir ou bien enchaîner directement avec la friture.
- Friture : faites chauffer de l’huile végétale à 180 °C. Pour vérifier que la température est atteinte, vous pouvez y placer un morceau de pain. S’il grésille et reste à la surface, l’huile est à la bonne température. Placez ensuite dans la poêle à frire 5 ou 6 boulettes, en faisant attention à ce qu’elles ne se touchent pas pour les retourner facilement. Quand elles deviennent dorées, elles sont prêtes. Placez –les dans votre four chaud et continuez de faire frire le reste des boulettes.
Servez-les encore chaudes, accompagnées de la sauce.
Suggestion de vin d’accompagnement :
Château Rives Blanques Dédicace Chenin Blanc 2016
Vin minéral des collines de Limoux de Cépie. Notes de pommes vertes et d’agrumes. Le profil aromatique de ce vin se marie parfaitement avec les épices des boulettes de poisson. http://www.rives-blanques.com/fr/
Pâte de curry rouge
Ingrédients:
- 4 piments rouges de taille moyenne
- 1 cuillère à café de cumin en poudre
- ½ cuillère à café de coriandre en poudre
- 10 à 15 gousses d’ail
- 1 cuillière à soupe de coriandre fraiche
- 3 branches de citronnelle fraiche
- 2 échalottes
- 1 cuillère à soupe de gingembre haché
- La moitié d’un zeste de citron kaffir
- 1 cuillère à café de pâte de crevette
- 1 cuillère à soupe de sauce soja
Recette :
Si vous utilisez des piments séchés, hydratez-les d’abord dans de l’eau chaude. Hachez vos piments finement. Pour atténuer la force des piments vous pouvez en enlever une partie ou la totalité des pépins. Placez tous les ingrédients dans un mixer et réduisez-les en pâte fine. Vous pouvez également utiliser un mortier. Cette pâte de chili se conserve 3 semaines au réfrigérateur.
Photos courtesy of photo O. Bac – l’Atelier des Vignerons