Recipe:
I created this dish this month to match with 2 wines I was showing at events, but also to highlight these delicious local turnips. The navets de Pardailhan are from the plateau at Pardailhan around St Chinian, and have their own AOP. Their season is short Nov – Feb, their appearance long and black skinned with a white flesh and their taste sweet, earthy and creamy.
Ragoût de Navets de Pardailhan Recipe Guide
In a heavy bottomed pan melt butter and olive oil and lightly fry some sliced shallots and chopped garlic until softened but not coloured.
Peel and roughly dice the turnips and add to the pan.
Stir to prevent sticking, until coated and slightly browned.
Add 500ml of vegetable stock, season with salt and pepper and plenty of thyme.
Cover and simmer until just softened and the liquid has reduced.
You can do this stage in advance and leave to cool, then reheat when needed.
In a frying pan melt a large knob of butter and olive oil and lightly fry a mix of sliced mushrooms, I used a combination of local oyster, shiitake, dried cêpes and chestnut.
Add plenty of thyme and a tsp of dried cêpes powder, and cook until softened.
Add to the navets, check the seasoning and drizzle with truffle oil and crumble in cooked chestnuts. You might need to add more liquid, a little splash of the wine that you will be serving with it is a good choice, or just a splash more stock.
This works really well with the earthy, umami flavours of an oak aged Marsanne/Roussanne blend. The first time I made it I added a spoonful of cream and partnered it with Réserve Champs de Nummus AOP Limoux Chardonnay. The second time I omitted the cream and served it with the Turner Pageot’s Le Blanc, a wine that is partially fermented ‘orange’ – a delicious combination.
J’ai créé ce mois-ci cette recette pour accompagner 2 vins que je présentais lors d’événements, mais aussi pour mettre en valeur ces délicieux navets locaux. Les navets de Pardailhan sont originaires du plateau de Pardailhan autour de St Chinian, et ont leur propre AOP. Leur saison est courte de novembre à février, leur apparence longue et noire avec une chair blanche et leur goût sucré, terreux et crémeux.
Ragoût de Navets de Pardailhan guide des recettes
les ingrédients et la méthode
Dans une casserole à fond épais, faire fondre le beurre et l’huile d’olive et faire revenir légèrement des échalotes émincées et de l’ail haché jusqu’à ce qu’ils soient ramollis, mais non colorés.
Pelez et coupez grossièrement les navets et ajoutez-les à la poêle.
Remuer pour éviter qu’ils se colle, jusqu’à ce qu’ils soient enrobés du beurre et huile, et légèrement dorés.
Ajouter 500 ml de bouillon de légumes, assaisonner avec du sel et du poivre et un genereux pince de thym.
Couvrir et laisser mijoter jusqu’à ce qu’ils soient juste ramollis et que le liquide ait réduit.
Vous pouvez faire cette étape à l’avance et laisser refroidir, puis réchauffer au besoin.
Dans une poêle, faire fondre une grosse noix de beurre et d’huile d’olive et faire revenir légèrement un mélange de champignons émincés. J’ai utilisé des champignons locale – pleurotes, de shiitake, de cêpes séchés et de châtaigne.
Ajouter beaucoup de thym et une cuillère à café de poudre de cêpes séchés, et cuire jusqu’à ce qu’ils soient ramollis.
Ajouter les champgnons aux navets, vérifier l’assaisonnement et arroser d’huile de truffe et émietter les marrons cuits. Vous devrez peut-être ajouter plus de liquide, un soupçon de vin que vous dégustez avec est un bon choix, ou juste un peu plus de bouillon.
Cela accord très bien avec les vins aux saveurs terreuses et umami, une assamblage de Marsanne / Roussanne légerement vieilli en fût de chêne. La première fois que je l’ai fait, j’ai ajouté une cuillère de crème et l’ai associé à Réserve Champs de Nummus AOP Limoux Chardonnay. La deuxième fois, j’ai omis la crème et je l’ai servie avec Le Blanc de Turner Pageot, un vin partiellement fermenté “orange” – une délicieuse accords.
